Les "picadetes" més nostres

Si hi ha hagut una tradició que ha fet moure al sector de l’hostalería de la nostra ciutat durant anys, eixa ha estat la de les “picadetes”. Durant moltes dècades ha estat una costum a Oliva anar al bar a prendre alguna beguda i fer-se una picada. Fins al punt que en molts llocs es transformava en el propi menjar en si “dinar o sopar de picada”.
A tots els bars de la ciutat hi ha hagut durant moltes dècades gran varietat de plats de “picadetes” i algunes d’elles molt originals.Un costum que molts bars están tornant a recuperar pel valor que te no sols oferir “menús” , “cartes”u ofertes completes per menjar, sino perquè potser una alternativa també en moments de crisi en la que el consumidor pot menjar allò que vol atenent a la seua economía.
Hi ha plats de molta consistència, que per si mateix poden convertirse en part de qualsevol carta d’un bon restaurant. El ben cert és que les picades, en línies generals solen ser atenent a l’época de l’any en la que ens trobem, més calentes o  més fresquetes.
Entre les “picadetes” calentes destaca per ser la mes nostra, “el figatell”, però també ho son les “banderilles”, fetes amb un troç de magre o llomello de porc gros, torrada, antigament a la brasa i després a la planxa, sobre una tallada de pa, que es sol acompanyar amb tomaca, encisam i fins i tot per una oliveta.
Una altra “picadeta” tipica d’Oliva era "el fumat". Es feia moltíssim fa uns anys. Es tractava d’un troç de fetge de porc gros i torrat a la brasa, que de vegades s’acompanyava amb mostassa. No podem també oblidar "les cassoletes de sepionets a la vitolita", que duien, com diu el seu nóm, sepionets menuts i vitolines, el que ho feien un poc picant.
Per la seua banda, "la vespa" era una picada que es feia amb moixama,oli i un trot d’oli, que li donava un gust molt característic. També especialment de la nostra població es la “gamba amb bleda”. Perquè teniem el producte molt a prop. Es tractava de la gambeta que es solía fer al Plà o actualment Parc Natural de la Marjal Oliva-Pego, acompanyades amb bledes del terreny. Una combinació típica de la nostra cuina que ha servit també per acompanyar les coques a la calfó, les coques escaldades, les coques de pasta bona o els pastissets.
Una altra “picadeta”que s’ha fet molt a Oliva era la de la “sang amb ceba”. Fa uns anys va decaure sobre tot per la prohibició de la venta de sang fresca, però després ja congelada l’han recuperada en molts establiments, perquè la mescla entre la sang i la ceba es molt bona.
Altres picades habituals als establiments del nostre poble han estat els caragols: avellanencs, xones, moros i marimons, a la tardor els esclata-sangs amb alls i a l’estiu les petxines, les clòtxines o els caragols de mar.
 Durant tot l’any la sèpia i els calamars, també son un plat fort de les nostres picades tradicionals, com també ho han estat el “mullaoret de pasqua”, l’anguila, les mandonguilles d’abadejo o de carn, les verdures torrades,l'aspencat, les amanides variades o el salat:com els capellans,, moixama, abadejo o bonyítol. També el “polpet”, tendre o sec i altres.
Sense olvidar les picades mes sencilles com són les olives xafades, les faves bollides, la salmorra, les cacahues, tramussos, atmel.les i demés fruits secs. Així com les papes i tot allò que pot acompanyar el fer-se un got de vi, una cervesa o qualsevol refresc. Una forma de gaudir la nostra cuina que no devem deixar de costat.

El figatell d'Oliva

1-Els oritgens:
Replegant l'antiga tradició olivana, el vertader promotor del figatell, tal i com se'l coneix actualment va ser el tio Antonio Mateo "El del Nido" a principis del passat segle XX. La seua família provenía de terres de Múrcia, on s'estilava molt fer pilotes i mandonguilles de carn per a guisar.
     Al pareixer, un bon día li se va ocórrer mesclar en una mateixa pasta la carn de magre i el fetge de porc amb ous, quasi sense cap condiment i enrollant-ho tot amb una mantellina- que és una tela fina que es troba a la grassa interior de la manteca del porc-. Aquell producte va tindre una gran acceptació en el seu establiment.
     Després va anar adaptant-lo al tamany més adequat per poder torrar-lo a la planxa i al temps que es coguera tot per dintre. Per això de les primeres proves mes rodones es va passar a un producte més esclafat. També li se van introduïr algunes de les salses de condiment a gust personal. I d'aquesta forma va anar agafant fama el producte més típic de la "picadeta d'Oliva", que sol estar a totes les carnisseries de la ciutat i a la major part dels establiments hostalers locals.
2-El promotor del figatell:
Antonio Mateo Perea va nàixer a Múrcia el mes de maig de 1896. De bén jove va conèixer en València a Ana María Martinez Riera, natural d'Oliva, i es van casar. Allí mateix nasqueren els seus tres primers fills: el major Francisco, el segon Antonio  i la tercera Ana . En 1929 es traslladen a viure a Oliva, on van montar el Bar Olivense, concretament en la confluència dels carrers Puríssima i Passeig Alfons XIII (Hui Passeig Joan Carles I). En la nostra ciutat van nàixer els seus restants cinq fills fins els huit en total que conformaren la família, quatre xics i quatre xiques.
      L'any 1935 va ser quan van decidir montar el bar pioner en la promoció del figatell, el Bar Nido, en la revolta "del Segonero" de la carretera Nacional 332 al seu pas pel centre de la ciutat. En poc de temps era el bar de major atracció de la ciutat i venía la gent de fora per tastar les seues especialitats, sobre tot els figatells. Va ser un autèntic "boom" gastronòmic durant molts anys en els quals els foranis s'en acostaven a comprovar alló que es deia d'aquell producte típic.
     Durant molts anys va treballar Antonio Mateo en el món de l'hostalería, que va ajudar a que fora més reconegut en la nostra ciutat, i es va morir l'any 1957 als 61 anys d'edat. Desde llavors i fins l'actualitat són molts els que recorden la seua tasca, que es ben estimada per tot el col.lectiu hostaler d'Oliva, a més pels fills i familiars que hi viuen a hores d'ara.
 3-La recepta "tipus":
Els ingredients necessàris per a fer uns bons figatells són els seguents:
    -1.500 grams de magre de porc de qualitat, picat.
    -   500 grams de fetge de porc picat.
    -     40 grams de sal.
    -     20 grams de pimenta negra.
    -     15 grams d'anou moscada.
    -     els ous que admeta.
    -      julivert, clau i canella (opcionals).
    -      mantellina de porc.
    Per a la preparació:  Cal amassar en cru en un morter la cansalada magrosa de porc picada i el fetge amb els ous , fins obtenir una mescla granulosa i fina. A continuació s'han d'afegir les espècies, el juliverd i la sal. Tot seguit amb la ma es formen les boles que van esclafant-se i rodejant-se de la mantellina del porc i deixant-se reposar abans de la cocció, que pot ser be a la planxa o be amb una barbacoa.
4-Els afegits:
Són diversos i bén variats els afegits que li se poden posar al figatell. Aquests són alguns:
- Hi ha qui afegeix hui en día cansalada magrosa al figatell el qual li resta qualitat en el producte final.
-Altres li afegeixen pinyons a la pasta.
-Cal també la possibilitat d'incloure altres espècies a la salsa original.
-El Pa Torrat . Es un afegit de fa poc temps ja que en els oritges, el figatell es menjava tot sol.
-La Mostassa. Un altre dels condiments que darrerament li posen alguns restaurants de la ciutat.
-La Maionesa. Altres prefereixen aquest condiment mes suau que la Mostassa.
-L'All i oli. Un altre afegit que li posa certa gent al figatell.
5-Els nous "figatells":
 Diversos establiments d'Oliva i voltants ofereixen variacions de la recepta original amb productes completament diferents i que tenen prou bon resultat. Són alguns els cuiners que estàn experimentant el producte per trobar-li noves eixides culinàires. L'aparició de cuiners joves, ben preparats en estudis gastronòmics i disposats a fer coses novedoses és la clau per a l'aparició d'aquests nous"figatells" del segle XXI.
    Com exemple tenim els Figatells" Ligths" d'Au que feien al Restaurant Clotal, els Figatells de Peix del Restaurant Kiko Port ó els Figatells de verdures del Restaurant del Raval de Benissivà. Son varies de les moltes possibilitats que estàn eixint al mercat i que cal conéixer per poder fer una valoració de la seua qüalitat i de si tenen o no molt de futur en la taula.
6-El "Record Guinnes" del figatell:

 La iniciativa que va tindre la Comissió de Festes del Rebollet de 1998 presidida per Alfons Gascón de intentar aconsseguir el Rècord Guinness del figatell dintre dels actes que prepararen per a les festes, va comtar inmediatament amb el suport de la llavors regidora de turisme i comerç  Pepa Chesa, així com d'AGEMHO i una série d'entitats com l'Associació de Comerciants d'Oliva i els carnissers de la localitat. 
    Tots junts van aconsseguir fer una de les festes gastronòmiques més grans que han tingut lloc a la nostra ciutat. Els preparatius foren un poc complicats perquè la iniciativa també era prou dificultosa. Així conforme s'acostava la data del dissabte 5 de setembre de 1998, a partir de les 11 hores i en el parc de l'Estació, calía tindre-ho tot a punt per poder gaudir d'una jornada perfècta, tal i com al final va resultar amb la col.laboració de tots: hostalers, festers i comerciants, així com de les autoritats locals que en tot moment van donar suport a la iniciativa.
                Al final, la marca es va situar en 5.000 unitats d'aquest embotit típic, en total foren 210 quilograms els que van torrar-se sobre les nombroses planxes ubicades a l'efècte i que van ser entregats per a la degustació gratuïta a tots els ciutadans que es van acostar a l'acte.
     El notari de la ciutat, José Bauzá va ser l'encarregat d'alçar l'acta notarial, després de contabilitzar caixa per caixa el nombre total de figatells que havien el.laborat les diverses carnisseries de la ciutat integrades en l'Associació de Comerciants d'Oliva (ACCO) a les quals s'havia fet l'encàrrec d'el.laborar els figatells.
    Per concloure, tots contents i satisfets d'haver fet una excel.lent promoció del figatell d'Oliva, doncs van ser molts els mijans de comunicació comarcals i autonòmics que es van fer ressó de la inicicativa i la van airejar per tot arreu. El figatell d'Oliva havía triunfat i era més conegut gràcies a la seua promoció per mig d'aquest "Día del Figatell", iniciatíva que caldría repetir , millorant-la, de cara al futur.

Els fesols de careta o "caretos"

La fesolera comuna (Phaseolus vulgaris) es va introduir prou ràpidament i, com a prova, Cavanilles esmenta en molts llocs les produccions d'aquest llegum. Trobem cites d'esta planta a nombrosos pobles del País Valencià, tot i que, pel testimoni de Cavanilles, pareix estar menys escampada que la dacsa. El nostre botànic arribà a dir que a Borriana resulta usual l'obtenció de dues collites de fesols a l'any. 

De bell nou ens trobem amb una denominació medieval que ja era utilitzada a la València del segle XIV per Francesc Eiximenis, segurament per anomenar altres llegums de gra, pertanyents a la tribu de les Phaseolies, d'origen euro-asiàtic, com el fesol d'Egipte (Dolichos lablab) o més probablement els fesols menuts, fesolets o fesols de careta (Vigna sinensis), el fesol de Mungo (Vigna Radiata) etc. J. Quer assenyala que el conreu de la fesolera americana era molt important a mitjans del segle XVIII a Catalunya i Aragó, segons J.V. Maroto Borrego professor de la Universitat de València en el treball Les plantes americanes d'ús agrícola a les observacions de Cavanilles. 

Els fesols de careta, de la careta o «caretos» són típics, al País Valencià, de les comarques de la Ribera, de la Costera, de la població d´Oliva –una illa en la comarca de la Safor–, de la Marina Alta i de les Illes Balears. 

Refrany sobre els fesols de careta: 

«Es miren com els fesols de careta». 

Antiga copla

En este poble d’Oliva 

passen coses molt regrans, 

van per fesols de careta... 

i els ixen els escolans.

Gastronomia

S'utilitzen per fer l'arròs al forn d'estiu i per al plat típic d´Oliva, les pebreres farcides, entre altres guisos.

Algunes de les begudes més nostres

Hi ha una sèrie de begudes que son tradicionals en la cultura valenciana. Entre les begudes per començar destaca, per damunt de tot , la Cassalla, una beguda alcohòlica que prové de la destil.lació de les llavors de l´anís, una planta que creix per les nostres muntanyes.
De sabor fort, quan es pren sec, ja que pot produir cremor a la gola pels vora 45 graus de graduació alcohòlica. Es consum a seques o mesclat amb aigua, el que li fa adquirir un color blanc i consistència lletosa.
Mesclada amb xarop de llimó i aigua, al que li se sol afegir una oliva, es el tradicional Canari,Si es mescla amb xarop de fresa i aigua, el seu nom es de Pitroig.
Alguns prefereixen l´Anís dolç, que entra també molt be gracies al sucre que si s´aporta en el procés d´el.laboració.
Així i tot no era la beguda més forta que teníem puix fins fa uns anys ho era l´Absènta, un compost fet a base d´herbes i flors de plantes medicinals i aromàtiques amb predomini del «ajenjo o fusta de cucs» i que pot aplegar als 89,9 graus. El seu sabor es lleugerament anisat però amb fons amarc de tints complexes.
L´Absènta conté «tuiones» i pot produir al.lucinacions. Es va prohibir la seua fabricació com a beguda alcohòlica a Espanya, però es comenta que a l´actualitat torna a ser permesa. La més coneguda era la Absenta La Loca que tenía la fabricació a Pego, sent el seu fabricant Fernando Alemany Ortolà «Mato» i que embotellava amb una graduació de 65 graus.
El café-licor popularment conegut com el Burret és un licor de café que es fa a les comarques de l´Alcoià i el Comtat i és molt popular a les Comarques Centrals Valencianes, sobre tot lligat a les cel.lebracions de les festes de Moros i Cristians. El seu origen s´atribueix a l´época de la revol.lució industrial  a Alcoi. Els treballadors solien prendre el café que portaven als termos amb unes gotes d´aiguardent. Una vegada gelat es prenia de sobte. També li se sol nomenar com «pastor» Va començar a fer-se popular fins que aparegueren les primeres empreses que el fabricaren, entre elles una marca que duia un burret en l´etiqueta, ja desapareguda, que li donà el nom ara conegut. Hui en día els més coneguts son «Cerol» i «Sancho».
El Burret o també «Plis play» en algunes zones es pot consumir a seques o el més habitual es mesclar-lo al 50% amb cola. Hi ha qui ho fa amb llimonada, mentre que la Mentira es 1/3 de café licor i 2/3 de granitzat de llima. També es pot mesclar amb llima, batut de xocolata, cervessa, beguda energètica,etc.
La Barraqueta o Pingüí és una mescla de 1/3 de café licor i 2/3 de horxata de xufa valenciana. Mentre que si es mescla el café-licor en 1/3 i el bitter es tracta del Butanet i si es mescla en 1/3 amb 2/3 de batut de vainilla és el Xinet.
La beguda que mai solía faltar a les nostres taules era el Vi. A Oliva hi havía molta tradició pel Vi de Xaló, es a dir el vi negre, on destaquen mescles com les de tempranillo i giró (o garnatxa), el merlot o el monastrell que la majoría de la gent solia beure no sols amb el got sino amb La Catalana , el Porró i  La Bota.
Entre els blancs hem de destacar els Vins de la Marina Alta , vins blancs, secs però a la vegada suaus, que es fan de la varietat Moscatell d´Alexandría, amb una sel.lecció, grau de maduresa i fermentació molt controlats, permetent que la seua frescura, aroma i sabor es puguen conservar i deixe al paladar un gust especial.
A més no podem oblidar el Vi de Moscatell, una varietat de cep blanca, encara que també n´existeix una de negra més escassa. Es tracta d´un raïm amb gra gros i ovoidal , amb perfum i un gust dolç molt especial. S´utilitza com raïm de taula, pansa o per fer fins dolços i misteles. La graduació sol ser prou alta i el gust i l´olor recorden el mesc. És una varietat originaria d´Alexandría que els musulmans introduïren a les nostres terres.
També tradicional de les nostres terres es «l´Herbero»considerat una beguda espirituosa que s´el.labora a la Serra de Mariola, que es fa amb plantes medicinals i aromàtiques. S´obté per la destil.lació i maceració de les plantes recol.lectades i alcohol neutre entre 22 i 40 graus, obtenint-se una beguda transparent, groga o verda. Les plantes que solen utilitzar-se son: salvia, camamil.la, poliol, maria lluïsa, arrèl de card, menta, rabo de gat, fenoll, anís, melissa, timó, cantueso i altres en menor proporció.

Begudes no alcohòliques

Hem de destacar per damunt de tot el Suc de Taronja natural, que es pot fer tant en qualsevol varietat de taronjes com en mandarines. A més també es pot fer Suc de Llima i Suc de Pomelo.
Una altra beguda molt nostra es la Horxata de xufa, una beguda refrescant preparada amb aigua, sucre i xufes.
Les xufes són tubercles subterrànis amb forma de nucs que procedeixen de les arrèls de la juncia avellanenca (Cyperus esculentus) que semblen avellanes. El seu origen podría estar lligat a l´antic Egipte.
Sense oblidar les Tissanes d´herbes, com per exemple el Poliol, la Menta, el Timonet, la Cua de cavall, etc.

A la taula i al llit al primer crit!

La gastronomia és fonamental per a l'ésser humà, no sols per que ve a omplir una part important de la nostra vida, sinó perquè es bàsica per a per una part per a la nostra salut, ja que el que mengem és allò que després es repartirà pel interior del nostre cos i ens ajudarà a estar millor, a cobrir necessitats vitamíniques i sobre tot a menejar com cal eixa màquina tan complicada que és el cos humà.

Però també perquè la astronomia potser un gran plaer, una forma de disfrutar d'una de les coses més importants que ens dona la vida: el gust. Menjar allò que a u més li agrada amb la companyia de les persones estimades és un moment sublim que a tothom li agrada repetir.

I la gastronomia és també una forma de mestissatge entre cultures i d'apropar altres llocs, perquè cada espai te una forma distinta d'entendre el menjar i els aliments que ens dona la mare natura.Uns utilitzen més la carn, altres el peix, mentre que també estan els que prefereixen basar la seua alimentació en les verdures, la fruita i tots els vegetals que hi podem disposar.

Perquè la imaginació pot jugar un paper molt important a l'hora de disfrutar de la bona taula.Les sensacions que ens donen els plats ben preparats ens pot ajudar a gaudir-los millor. Sempre tenint com a referència la cuina tradicional d'arrel, però sense oblidar la moderna o d'autor en la que també ens podem veure's reflexos.